Анастасия Яковенко
Сдобное тесто — капризное, как ребёнок, своенравное. Если хотите, даже ленивое. Но, в то же время, невероятно проницательное. Любой перепад настроения у хозяйки — и все, тесто мертвым комом лежит в миске, не давая никаких шансов на гастрономическую победу. Замесишь тесто и ждёшь, какой финт оно выкинет.
У моей бабушки секрет успеха вкусной сдобы заключался в весьма строгом отношение к самому тесту. Просыпаясь рано утром, милая granny собирала волосы в тугой пучок, покрывала голову белоснежной косынкой, надевала накрахмаленный до хруста фартук и начинала ругать тесто так, как будто оно разбило её любимую вазу. В адрес сладкой липучки летели оскорбления и проклятья. Осыпая немого собеседника потоком беспощадной брани, моя бабушка «переигрывала» даже самое капризное тесто!
Стоит ли после этого говорить о фантастическом результате?! ТАКИХ плюшек/пирожков/куличей я не ела больше нигде и никогда. Воспользоваться подобным руководством к действию или нет, решать вам. А вот попробовать наш рецепт пасхального кулича настоятельно советуем. Уж больно он схож с куличами из детства.
Кулич (бриошь)
- Мука – 450 г
- Вода — 75 г
- Яйца – 4-5 шт
- Соль – 8 г
- Сахар – 45 г
- Дрожжи свежие – 14 г
- Масло – 225 г
- Цедра 1/2 апельсина
- Цедра 1 лимона
- Изюм — 100 г
Глазурь
- Белок 1 шт
- Сахарная пудра 150-200 г
- Лимонный сок 1/2 ч. л.
Все продукты должны быть очень холодными! Поэтому, лучше положить все в холодильник до момента замеса теста.
Приготовление:
- Сахар растираем с цедрой цитрусовых. Так лучше раскроется аромат.
- В чаше миксера смешиваем муку, соль, сахар. К сухим ингредиентам вмешиваем раскрошенные дрожжи.
- Добавляем воду и холодные яйца. Перемешиваем, используя миксер с насадкой «крюк». Скорость средняя.
- Очень холодное сливочное масло нарезаем кусочками и добавляем весь объём сразу в тесто. В помощь снова «крюк». Процесс вымешивания достаточно долгий и лучше доверить его миксеру, так как от тепла рук масло быстро растает, этого допустить нельзя! Добавляем изюм. Готовое тесто должно быть очень гладким и эластичным.
- Накрываем тесто пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа.
- Обминаем тесто, опять накрываем пленкой и убираем в холодильник уже на 6-8 часов. Можно сделать тесто вечером и убрать его в холод на ночь. За это время оно приобретет правильную консистенцию и будет готово к работе.
- Формируем из теста шар и заполняем форму наполовину. Выпекать куличи удобно в специальных бумажных формах, смазывать маслом их не нужно. Внимание! Тесто будет достаточно плотное, так как от холода схватилось масло. Не паникуем, так и должно быть.
- Даем тесту подойти в теплом месте до двойного увеличения в объеме. Ему не должно быть слишком жарко, иначе масло может начать таять и вытекать (держите его при комнатной температуре, около 25-30С). Перед выпечкой куличи можно покрыть желтком, но если вы будете украшать их глазурью, это необязательно.
- Выпекаем куличи до готовности в предварительно разогретой до 180С духовке. Готовность определяем деревянной шпажкой, которая должна выходить из центра кулича сухой. В начале выпекания, для образования дополнительного пара, можно поставить в духовку противень с кипятком. Так, ваш жарочный шкаф будет схож на профессиональную печь.
- Готовые куличи полностью остудить.
Для глазури:
- Миксером взбиваем белок с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В конце добавляем лимонный сок. Глазурь достаточно быстро начинает подсыхать, поэтому лучше накрыть чашу влажным полотенцем или пленкой.
- Куличи покрываем глазурью и украшаем по вашему вкусу – орехами, сухофруктами.
Автор рецепта и фото — Майя Макарова.