Тарт с манго и малиной

Невероятно вкусный рецепт тарта с муссом из пюре манго и малиновым декором от Andy Chef — фантастическое сочетание вкусов, текстур и цвета.

Очень нежное тесто, которое хорошо держит форму даже при маленькой толщине. Лучше всего использовать форму — 16 см. Тогда получившийся тарт  будет удобно держать в руке, и его хватит на небольшое чаепитие. Этот рецепт расчитан на 4 тарта диаметром 15-16 см и высотой 2-2,5 мм или на 10-12 небольших тартов 8-9 см. Начинка состоит из воздушного мангового пюре, но вы можете использовать любое ягодно-фруктовое пюре, которое вам по вкусу  воздушный мусс с пюре манго. Никаких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике.

Ингредиенты для основы:

• Масло сливочное 82,5% — 150 г.;
• Сахарная пудра — 100 г.;
• Яйцо — 1 ш.;
• Мука ореховая — 30 г.;
• Мука — 250 г.

Сложите в чашу миксера (миску) яйцо, мягкое сливочное масло и сахарную пудру. Смешайте до однородности. Добавьте два типа муки: пшеничную и ореховую. Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи. Тщательно перемешайте. Для большего акцента на манговой начинке добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен. Убедитесь, что тесто хорошо вымешано, гладкое и не прилипает к стенкам миски. Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.

Переходим к малиновому декору.

Ингредиенты для малиновой намелаки

• Молоко 3,2% — 100 г.;
• Сироп малины — 50 г.;
• Мёд — 20 г.;
• Шоколад белый — 225 г.;
• Желатин Ewald — 10 г.;
• Сливки 33% — 300 г.

Дальше приготовим намелаку. Это японский рецепт. Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное. Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потому что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию. Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко и малиновый сироп. Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г., вместо 100 г.) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.

Нам нужно нагреть молоко, мёд и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Листовой желатин замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой. Вылейте горячие молоко и сироп на белый шоколад. Чтобы шоколад растопился, нужно, чтобы гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом. Отожмите желатин и также добавьте в массу. Обязательно взбейте блендером. Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки.

Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный. Снова хорошенько взбейте блендером. Накройте плёнкой (она должна касаться поверхности массы) и уберите в холодильник на сутки.

Самое время вернуться к песочному тесту. Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник. Дальше соберите тарты. Для этого кольцом вырежьте дно. А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов. Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом). Соедините бортики с дном будущего тарта. Чтобы не осталось зазоров. Сделайте проколы в дне вилкой. Дырочки должны быть сквозными, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час. Когда заготовки подморозятся, достаньте их и отрежьте ножом излишки бортиков.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов около 15 минут на режиме «верх-низ». Ждите лёгкого румянца стенок. Готовые тарты охладите на противне.

Растопите немного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).

Переходим к начинке.

Ингредиенты для мангового мусса:

• Яйца — 4 шт.;
• Сахар — 150 г.;
• Молоко 3,5% — 200 г.;
• Желатин Ewald — 12 г.;
• Пюре манго — 200 г.;
• Масло сливочное 82,5% — 200 г.;
• Сливки 33% — 200 г.

На первый взгляд, рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами. Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).

Соедините в чаше (миске) яйца и сахар. Венчиком взбейте немного массу. Поставьте на огонь сотейник с маслом и молоком. Желатин замочите в ледяной воде. Холодные сливки налейте в узкий стакан и взбейте их до мягких пиков. Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтобы те не свернулись.

Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь. Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем меньше должен быть огонь. Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго. Сразу добавьте отжатый желатин. Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой. У вас должен получиться однородный мусс.

Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм до края тарта. Уберите в холодильник на ночь. Утром достаньте малиновую намелаку. Взбейте её миксером на высокой скорости. Должна получиться гладкая и пышная масса. Переложите ее в мешок с круглой насадкой 8-10 мм и выложите намелаку на манговое основание тарта в виде гладких пиков.

Автор рецепта и фото — Andy Chef

Читайте также:

1. Тыквенные булочки

2. Легкий суп с красным перцем и кукурузой

3. Вкусный торт от осенней хандры

4. Шоколадный мини-торт с крем-чизом и свежей клубникой